On croit qu'une infusion, c'est de l'eau chaude sur des plantes. C'est vrai, et c'est aussi la raison pour laquelle tant de tisanes sont décevantes. Entre deux tasses préparées avec les mêmes feuilles, l'écart de goût peut être considérable, et il ne tient qu'à quelques détails que personne ne nous apprend.
Je passe une bonne partie de mon année à sécher des plantes. Autant qu'elles finissent correctement dans la tasse. Voici, dans l'ordre, tout ce qui compte.
Infusion, décoction, macération
Trois gestes différents, souvent confondus. L'infusion consiste à verser de l'eau chaude sur la plante et à laisser reposer : c'est le geste des parties fragiles, feuilles, fleurs, sommités. La décoction fait bouillir la plante dans l'eau, ce qui convient aux parties dures, racines, écorces, graines. La macération, enfin, se fait à froid, sur plusieurs heures, et donne des boissons très différentes, plus fraîches, moins amères.
Pour les plantes du soir que nous cultivons, feuilles et fleurs pour l'essentiel, c'est l'infusion qui s'impose. Faire bouillir une fleur de camomille est le meilleur moyen d'en tirer de l'amertume et rien d'autre.
L'eau compte plus qu'on ne croit
Une infusion, c'est plus de quatre-vingt-dix-neuf pour cent d'eau. Il serait étrange qu'elle ne compte pas. Une eau très calcaire durcit le goût, masque les notes florales et laisse ce voile trouble en surface que beaucoup prennent pour un défaut de la plante. Si votre eau du robinet est dure, une eau de source peu minéralisée change radicalement le résultat.
Deuxième détail, plus surprenant : évitez de réutiliser l'eau déjà bouillie une fois. Elle a perdu une partie de son oxygène dissous et donne des infusions plates. Remplissez la bouilloire au moment de vous en servir.
La température : frémissante, pas bouillante
C'est le point qui change tout. Une eau à gros bouillons, autour de cent degrés, brutalise les fleurs et volatilise instantanément une partie des composés aromatiques. On obtient une tasse amère et étrangement pauvre en parfum.
Pour les fleurs et les feuilles délicates, visez une eau frémissante, autour de quatre-vingt-dix degrés. Sans thermomètre, la règle est simple : coupez le feu dès les premières perles de bulles au fond de la casserole, ou laissez la bouilloire reposer une minute après le déclic. Vous entendrez la différence avant de la goûter.
Le temps de contact
Trop court, l'infusion est de l'eau colorée. Trop long, elle devient astringente et amère, parce que les tanins continuent de passer bien après les arômes. Pour la plupart des plantes du soir, la fenêtre utile se situe entre cinq et dix minutes.
Deux exceptions à connaître. Les aromatiques puissantes, lavande en tête, se contentent de peu et deviennent savonneuses si on les oublie. Les plantes amères, comme l'armoise, gagnent au contraire à être surveillées de près. Dans le doute, goûtez en cours de route : c'est le seul vrai réglage.
Couvrir, toujours
Si vous ne deviez retenir qu'un seul geste de cet article, ce serait celui-là. Couvrez votre tasse pendant l'infusion. Une soucoupe, un petit couvercle, n'importe quoi.
La raison est visible à l'œil nu : la vapeur qui s'échappe emporte avec elle les composés aromatiques les plus volatils, ceux-là mêmes qui font le parfum. Sans couvercle, ils partent dans la cuisine. Avec, ils se condensent et retombent dans la tasse. C'est gratuit, cela prend une seconde, et l'écart de parfum est immédiat.
Filtrer, sucrer, ou pas
Filtrez au moment où le goût vous convient, pas dix minutes plus tard : une plante laissée dans la tasse continue de travailler et l'amertume monte. Préférez une boule assez large ou un filtre à mailles souples, où les plantes peuvent se déployer. Les boules minuscules et les sachets trop serrés empêchent l'eau de circuler, et l'on extrait mal.
Quant au sucre, c'est votre affaire. Je dirai seulement qu'une tisane qu'on doit sucrer beaucoup est souvent une tisane mal préparée, ou une plante qui ne vous convient pas. Essayez d'abord de corriger le geste, ensuite seulement le goût. Une pointe de miel dans une infusion tiédie reste un plaisir légitime.
Trois erreurs très répandues
La première est le sachet écrasé. Une plante réduite en poudre fine dans un sachet plat n'a pas la place de se déployer, l'eau ne circule pas, et l'extraction se fait mal. Préférez des plantes en vrac, où l'on reconnaît encore les feuilles et les fleurs à l'œil nu, c'est aussi le meilleur moyen de juger de leur qualité avant même de les goûter.
La deuxième est la tasse posée sur le radiateur, ou maintenue au chaud pendant une demi-heure. Une infusion qui continue de chauffer devient amère et perd son parfum. Elle se boit dans la foulée, ou tiède, mais elle ne se garde pas au chaud.
La troisième est la quantité d'eau. On prépare volontiers un demi-litre pour n'en boire qu'un tiers. Le reste refroidit et finit dans l'évier. Préparez la contenance que vous allez réellement boire : c'est meilleur, et cela respecte le travail de la plante.
Conserver ses plantes séchées
Une plante bien séchée mais mal conservée perd son parfum en quelques mois. Trois ennemis, toujours les mêmes : la lumière, l'air et l'humidité. Le bocal en verre transparent posé sur l'étagère de la cuisine, si joli soit-il, est la pire des solutions.
Rangez vos plantes dans un contenant hermétique et opaque, au sec, loin des sources de chaleur, et surtout loin des épices fortes qui parfument tout ce qui les entoure. Fiez-vous à votre nez : une plante qui ne sent plus rien n'a plus grand-chose à donner. Chez nous, les doypacks refermables de la boutique sont choisis pour ça, opaques et étanches, ce qui n'a rien de romantique mais préserve le travail de l'année.
Et le moment de la boire
Un dernier mot sur le tempo. Une infusion du soir bue une heure environ avant le coucher laisse le temps de la savourer sans transformer la nuit en allers-retours. Elle s'intègre naturellement dans la séquence décrite dans notre article sur le rituel du soir : lumière qui baisse, écrans rangés, tasse chaude, chambre fraîche.
Le geste est minuscule et il structure la soirée. Beaucoup de gens qui commencent par une tasse finissent avec un carnet posé à côté du lit. Si la curiosité vous prend, la bibliothèque raconte ce qui se passe pendant la nuit, et le dictionnaire des rêves ce que l'eau vient y faire, elle qui revient si souvent dans les songes.
La version courte
Une eau douce et fraîchement bouillie, coupée au frémissement. Des plantes qui ont la place de se déployer. Une tasse couverte. Un temps d'infusion surveillé au goût plutôt qu'au chronomètre. Un contenant hermétique et opaque pour le reste du sachet. Rien de plus, et cela suffit à transformer une habitude tiède en un vrai moment.
Article à visée informative. Les plantes citées sont des plantes de confort et ne se substituent pas à un avis médical. En cas de grossesse, d'allaitement, de traitement en cours ou pour un enfant, demandez conseil à un professionnel de santé.
